Matcha, groene thee maar toch ook zoveel meer.
Als gespecialiseerde/gediplomeerde thee-sommelier en manager van een theewinkel wil ik graag mijn kennis over dit formidabel product delen.
Matcha is lekker, matcha is gezond, matcha is energie en matcha is ongelooflijk veelzijdig. Ondanks al deze voordelen is matcha nog relatief onbekend. Laat ons daar dus iets aan doen zodat iedereen kan genieten van deze eeuwenoude thee.
In deze post gaan wij niet enkel de thee en de smaak benaderen maar ook het groeiproces, het productieproces, de effecten op uw lichaam en geest en de culinaire mogelijkheden
Heb je na het lezen van deze blog nog vragen ? Aarzel dan niet en bezoek de Instagram van de winkel. Daar zal je, onder de rubriek “matcha”, nog veel info terugvinden.
Wat is matcha ?
Matcha is groene thee, gemaakt van het camelia sinensis blad (theeblad) waarbij enkel het 4de of 5de bladje (startend vd top) worden gebruikt. Op de foto ziet u duidelijk welk deel van de struik wordt gebruikt en voor welke toepassing.
Matcha wordt verkocht in poedervorm.
Waar wordt matcha gekweekt ?
Tussen de 7de en de 10de eeuw (Tang dynastie) werden theeblaadjes gestoomd en in blokjes geconditioneerd zodat opslag en verhandelen makkelijker werden. Soms werden de blaadjes dan ook geroosterd en verpulverd (malensteen). Later werd die poeder werd dan opgeklopt in warm water en soms werd er ook zout aan toegevoegd.
Matcha wordt sinds de 10de eeuw in China (Tang Dynastie) en wat later in Japan (12de eeuw – Song Dynastie) gekweekt. Om volledig te zijn is het de Zen Boeddhist “Eisai” die, omstreeks 1190, zowel Zen Budhisme als groene thee blaadjes exporteerde naar Japan. Snel daarna werd matcha een zeer, geliefde drank in Japan. Op vandaag produceren beide landen matcha en staat Japan eigenlijk wat meer bekend daarvoor dan China. In Japan wordt matcha trouwens traditioneel met wagashi (Japanse zoetwaren) geserveerd. Het drinken van matcha heeft in beide landen een sterk ceremoniële connotatie. Dat “ceremonieel” aspect werd hoofdzakelijk door Chon monniken geïntroduceerd. Ondertussen exporteren beide landen matcha naar, hoofdzakelijk, grootsteden in Europa, Azië en Amerika en worden kleinere steden ook bekender met het product en diens voordelen. Matcha wint niet enkel aan bekendheid in de theewereld maar ook, omwille van de veelzijdigheid, in de culinaire wereld.
Wat is het groeiproces van matcha ?
Het groeiproces van matcha is het resultaat van generaties werk ter verbetering van het product. Zoveel is zeker ! De echte matcha wordt gemaakt van de Gyokuru plant. Van de Gyokuru blaadjes wordt trouwens ook de, voor velen, beste groene thee gemaakt.
Gyokuru is uiteraard een groene thee maar ook de naam van de plant. Vrij vertaald naar het Nederlands is de naam eigenlijk “jade dauw”. Dit, als analogie naar het edelsteen en de zoete smaak.
Zeer tekenend voor Gyokuru zijn het groeiproces en de verdere verwerking na het plukken tov. andere theesoorten. De Gyokuru komt van de Yabukita varieteit. Die variëteit staat bekend voor haar kleinere blaadjes, zoete smaak en dient als basis voor heel veel hoogkwalitatieve Japanse groene thee’s. Wat Gyokuru echt speciaal maakt, is dat er ongeveer 3 weken voor de oogst, de volledige velden worden overdekt.
Door het sterk verminderde zonlicht heeft de plant het moeilijker naar fotosynthese toe zodat de plant meer chlorofyl gaat produceren. De initiële proporties van de jonge blaadjes worden dan veranderd zodat er meer suikers, aminozuren en cafeïne worden geproduceerd. Zowel kleur, smaak en aroma worden hierdoor verbeterd.
Dit proces is natuurlijk zeer arbeidsintensief. Dit maakt Gyokuru en dus ook matcha duurder dan andere theesoorten.
Neem er dan tevens bij dat de het proces ook als gevolg heeft dat de blaadjes zachter zijn en dat er meer vocht aanwezig is. Dat komt de smaak ten goede maar maakt de blaadjes brozer dan bij conventionelere groene thee. De blaadjes worden dus heel voorzichtig en traag geoogst.
De blaadjes worden dan lichtjes gestoomd om de oxidatie tegen te gaan en vervolgens voor de eerste keer gerold en lucht-gedroogd. Na dit proces worden de blaadjes opnieuw gerold maar dan heel fijn. Het resultaat hiervan is “aracha”. De “aracha” wordt dan in verschillende kwaliteiten opgedeeld. Dit noemt men “tencha” en enkel de hoogste kwaliteit van “tencha” zal uiteindelijk als “Gyokuru” op de markt komen. Tussen de “tencha” en het “gyokuru” stadium ondergaan de blaadjes wel nog een aantal rol- en droog behandelingen en dit semi- afgewerkt product krijgt een week om echt op maturiteit te komen en de specifieke smaak te ontwikkelen.
Terug naar matcha.
De gyokuru, eens alle stappen om tot een perfect product te komen, achter de rug zijn, kan eindelijk verwerkt worden tot matcha. Dit impliceert dat de gedroogde blaadjes vermalen worden tot een uniforme en uiterst fijne poeder.
Hierbij is het, als consument, zeer belangrijk te weten dat, hoe groener de poeder, hoe beter de kwaliteit van het product. Smaak, textuur, zoetheid zijn hierbij de maatstaven dat wij gebruiken bij Tealicious en waar wij geen enkele consensus op maken. Wees dus voorzichtig bij aankoop van matcha, er circuleren wel wat mindere kwaliteiten of samenstellingen waarbij maar een gering percentage echte matcha aanwezig is. Die zijn doorgaans minder groen van kleur of zelf helemaal niet groen en dienen eigenlijk meer om te koken of te bakken. Lees dus telkens de details op de verpakking en ga enkel voor 100% matcha van gyokuru.
U hebt nu de echte matcha en bent nog een stap verwijderd van de top ervaring... de bereiding!
Dit is, indien u volgende stappen respecteert, eigenlijk helemaal niet moeilijk.
Wat hebt u nodig ?
- 1 a 2 gram kwalitatieve matcha
- Een lepeltje (Chashaku)
- Een whisk (chasen) om op de juiste manier en in de juiste proporties de matcha te mengen met water en lucht.
- Een platte bowl (chawan) om de uniformiteit van het mengsel te garanderen.
Eens uw materiaal klaar staat, warmt u uw water op tot 80 graden en plaatst u 1 a 2 gram matcha in de chawan. Pas dan gaat u het water mengen en gaat u, met de whisk, een rustige M-beweging doen in de bowl. De bedoeling is om de matcha uniform te verdelen tot u een mooie, lichtkleurige schuim ziet op uw matcha.
De “krulletjes” op het uiteinde van de whisk zorgen ervoor dat, bij die M-beweging, telkens wat lucht wordt toegevoegd aan de matcha/water mengeling. Uw matcha is geslaagd als u een mooie, uniforme schuimlaag hebt aan de oppervlakte.
Zoals reeds aangegeven is matcha heel veelzijdig. U kan perfect een matcha latté klaarmaken of matcha gebruiken om te koken, lekkere sausjes te maken of zelf cocktails. De enige limiet is die van uw creativiteit.
Matcha en gezondheid
Matcha bevat meer cafeïne dan groene thee. Afhangend van kwaliteit en productieproces bevat groene thee 11 tot 25 milligram cafeïne per gram terwijl Matcha 19 tot 44 milligram per gram bevat. Maar aangezien matcha ook “L-theanine” , bevat dat de effecten van cafeïne aanpast worden alertheid en opgewektheid versterkt en worden variaties in energieniveau verminderd.
1. Matcha bevat veel antioxidanten.
Dat komt omdat matcha veel catechine bevat. Catechine helpt tegen cel afbraak en tegen chronische ziektes.
2. Matcha helpt uw lever te beschermen
Meerdere studies geven aan dat matcha, en groene thee in het algemeen, kunnen geassocieerd worden met een betere bescherming van de lever. Reeds sinds 2015 worden die studies uitgevoerd. De resultaten geven een duidelijke vermindering aan van leverkwalen.
Gezien de ondertussen veel bredere verdeling van Matcha wordt nog volop onderzoek gedaan naar andere, positieve, invloeden van Matcha op de lever en de leverfuncties.
3. Matcha, een boost voor je brein.
Een onderzoek van enkele jaren gelden vergeleek 2 testgroepen die onderworpen waren aan taken om brein-performantie te meten. De ene groep kreeg 4 gram matcha terwijl de andere groep een placebo kreeg. De eerste groep bewees een verhoogde concentratie, reactietijd en geheugen. Het is helemaal geen toeval dat meer en meer studenten Matcha gebruiken in de examenperiode. Een ander onderzoek bewees dat de consumptie van 2 gr. Matcha voor een periode van 2 maand duidelijk positieve resultaten had bij senioren.
4. Matcha en uw hart.
Studies suggereren dat alle groene thee derivaten helpen om hartkwalen tegen te gaan. De consumptie van groene thee en dus ook Matcha hebben, bv. vergeleken met koffie een helpende functie tegen hoge bloeddruk en cardiovasculaire kwalen. Hieromtrent is wel nog bijkomende studie nodig om volledig exhaustief te zijn.
5. Matcha en gewichtsverlies.
Alle groene thee en derivaten staan al langer bekend als goede middelen als het om gewichtsverlies gaat en worden zeer dikwijls ook gebruikt in middeltjes om gewicht te verliezen. Een studie van 2020 geeft aan dat een combinatie van wat oefening en een verbruik van 500 milligram groene thee per dag een zeer significante invloed heeft op gewichtsverlies. Die studie is toepasbaar op matcha al hier dienen de hoeveelheden sterk verminderd te worden.
6. Zijn er risico’s verbonden aan Matcha ?
Ondanks de duidelijke voordelen voor de gezondheid bevat Matcha meer cafeïne dan andere thee. Studies tonen aan dat 4 gr. Matcha per dag een gezond maximum is. Gebruik het dus met mate. Koop ook enkel Matcha van goede kwaliteit zodat u zich niet blootstelt aan pesticides of andere chemicaliën. Kies dus altijd voor organische Matcha.
Nu matcha zo goed als geen geheimen meer heeft voor u kan u eraan beginnen. Uiteraard blijft een hands on demonstratie in de winkel relevant en u bent welkom indien u dat zou wensen. Wij drinken zelf veel matcha en hebben inmiddels een goede techniek ontwikkeld. Op de Instagram van de winkel, onder de rubriek “Matcha” vindt u trouwens veel filmpjes van zowel de bereiding van de thee als andere, minder conventionele, toepassingen. Surf gerust naar https://www.instagram.com/tealiciousoostende en laat u begeleiden
vanop dit icoontje : 
Wij wensen u veel matcha-genot !